ТОРТ С МУССОМ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
Ингредиенты:
Для миндального бисквита Джоконда:
- 1 яйцо
- 1 яичный белок
- 25 г миндальной муки
- 25 г сахара
- 10 г сливочного масла
- 10 г муки
Для пропитки бисквита:
- несколько ложек абрикосового джема
- черносмородиновый сироп или сок из смородины
Для ванильного мусса:
- 2 желтка
- 30 г сахара
- 150 мл сливок
- 0,5 ч.л ванильного экстракта (или ванильного сахара)
- 6 г желатина
Для черносмородинового пюре:
- 250 г смородины (у меня замороженная)
- 40 г сахара
- 50 мл воды
Для мусса из черной смородины:
- 200 мл сливок 33%
- 9 г желатина
- 50 г воды
- 2 белка
- 60 г сахара
- 100 г белого шоколада
- 120 мл черносмородинового пюре
Для зеркальной глазури:
- 90 г воды
- 100 г кукурузного сиропа
- 8 г желатина
- 100 г сахара
- 100 г белого шоколада
- 60 г сгущенки
- пищевой краситель или черносмородиновое пюре
Для декора:
- ягодное ассорти
- макаронс
***форма диаметром 18 см
Способ приготовления:
Миндальный бисквит:
Яйцо взбиваем с сахаром.
Добавляем миндальную и обычную муку, перемешиваем спатулой легкими движениями.
Выливаем растопленное сливочное масло, слегка перемешиваем.
Белок взбиваем до крепких пиков. Осторожно подмешиваем в тесто частями.
ВАЖНО чтобы тесто было воздушным.
Подмешиваем белок аккуратно спатулой.
Дно формы нужно застелить пергаментной бумагой, края смазать маслом и посыпать мукой. Выливаем тесто и выпекаем бисквит в заранее разогретой до 190-200 градусов С духовке, 15-20 минут. Даем бисквиту полностью остыть.
Ванильный мусс:
Желтки взбиваем с сахаром добела.
Желатин замочите в небольшом количестве воды и дайте ему набухнуть.
Сливки выливаем в другую кастрюлю и добавляем ванильный сахар или экстракт.
Нагреваем сливки на медленном огне, но не кипятим.
Тонкой струйкой вливаем горячие сливки в желтки, продолжая взбивать.
Переливаем эту смесь обратно в кастрюлю и продолжаем нагревать непрерывно помешивая венчиком, чтобы желтки не сварились.
Масса должна загустеть.
Снимаем с огня и вводим желатин, перемешиваем до полного растворения желатина. Оставляем остывать.
На данном этапе можно перейти к сборке торта, а потом приготовить черносмородиновый мусс.
Черносмородиновый мусс:
В кастрюле соединить смородину, сахар и воду. Нагреваем пока смородина не станет мягкой.
Далее смородину пюрировать и пропустить через сито. У нас получится черносмородиновое пюре
Сливки взбиваем и убираем в холодильник.
Шоколад нужно растопить на водяной бане, в шоколад добавить почти все черносмородиновое пюре. Оставьте несколько ложек пюре для глазури.
Желатин замочите в холодной воде. Разбухший желатин добавьте к шоколадной черносмородиновой массе.
Белки смешайте с сахаром и взбивайте на водяной бане.
Взбивайте белки пока масса не достигнет 60 градусов, или пока она не станет белой. Затем снимите с огня и продолжайте взбивать пока меренга не остынет.
P.S Такой способ взбивания белков называется швейцарским, но если вы не уверены в своих силах - не волнуйтесь, просто взбейте белки с сахаром до крепких пиков без водяной бани.
Во взбитые остывшие белки частями добавляем черносмородиновую смесь, аккуратно перемешивая каждый раз.
Далее в массу вводим частями взбитые сливки, аккуратно перемешиваем спатулой.
Сборка торта:
На дно разъемной формы выложить бисквит (я его и не вынимала, а собирала торт в форме где выпекала корж).
По желанию бисквит можно пропитать черносмородиновым ликером или соком из черной смородины.
Также я промазала бисквит тонким слоем абрикосового джема, что дало дополнительные нотки и сладость (этот пункт можно пропустить).
Далее на корж вылить ванильный мусс и поставить в холодильник чтобы мусс схватился. (далее приступаем к приготовлению мусса с черной смородиной, рецепт выше.)
После того как ванильный мусс "схватился" на его поверхность выкладываем черносмородиновый мусс, разравниваем поверхность, затягиваем пленкой и ставим в холодильник минимум на два часа.
Зеркальная глазурь:
Желатин замочить в 40 г воды.
Оставшуюся воду смешать с кукурузным сиропом, добавить сахар и довести смесь до кипения, чтобы сахар растворился.
Добавить желатин и хорошо перемешать до полного растворения желатина.
На данном этапе можно добавить немного черносмородинового пюре что даст дополнительный аромат и цвет.
Шоколад растопить на водяной бане, смешать со сгущенкой.
Добавить желатиновую смесь и перемешать.
По желанию можно добавить красный пищевой краситель для более насыщенного цвета. Все хорошо перемешать венчиком.
Глазурь оставить до полного остывания (34 градуса С), она должна быть комнатной температуры. Во время остывания она станет более густой.
Торт достать из морозилки, острым ножом пройтись по краям формы и освободить его от формы.
Поставить торт на решетку, внизу разместить емкость большего диаметра чем торт.
Залить торт слоем глазури. Если слой будет все еще прозрачным, подождите несколько минут и снова залейте глазурью.
Далее я убрала торт на несколько минут в холодильник, и украсила половинками макаронс и ягодами.
Приятного чаепития!
ТОРТ С МУССОМ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ