Тропическое полено
Даккуаз:
- 2 белка
- 100 грамм сахарной пудры
- 55 грамм кокосовой стружки
- 30 грамм молотого миндаля или миндальной муки
- 2 листа каффир-лайма
1. Пудру просеять, половину пудры смешать с кокосом и миндалём, отставить в сторону. Из листьев каффир-лайма вырезать среднюю жилку, остальное порезать тонкими полосками (удобно это делать ножницами). Белки взбить до мягких пиков. Постепенно добавляя вторую половину пудры, довести до жёстких пиков. Осторожно смешать с кокосовой смесью и каффир-лаймом.
2. На листе пекарской бумаги наметить прямоугольник чуть больше основания формы, выложить меренгу, распределить ровным слоем. Печь около получаса при температуре 150 градусов - верхний слой должен стать палевым. Остудить.
Желе:
- 1 стакан мякоти пассифлоры (примерно 8 крупных плодов)
- 50 грамм сахара
- 15 грамм желатина
3. Пассифлору слегка взбить миксером - это разобьёт капсулы окружающие семена и сделает массу более жидкой - добавить сахар. Желатин замочить, растопить, смешать с пассифлорой. Форму выстелить пищевой плёнкой, залить желе, дать застыть. Разрезать вдоль на 3 части, средняя будет центральным слоем желе, боковые отложить.
Мусс:
- 250 грамм кокосовых сливок
- 2 белка
- 75 грамм сахара
- 125 грамм жирных сливок
- 4 листа каффир-лайма
- 4 листа базилика
- цедра 1 лайма
- 20 грамм желатина
4. Положить в кокосовые сливки оба вида листьев, прокипятить на маленьком огне 10 минут, дать остыть, удалить листья. Белки смешать с сахаром, прогреть на водяной бане до 65 градусов, остудить. Желатин замочить, растопить, смешать с кокосовым молоком, остудить до киселеобразного состояния, взбивать 15 минут миксером на высокой скорости.
5. Белки взбить до средних пиков, сливки - до устойчивого крема, смешать белки и сливки с кокосовым муссом. Форму выстелить пищевой плёнкой, выложить мусс, сверху положить полоску желе, накрыть коржом даккуаза, снять бумагу, если нижняя поверхность влажная - присыпать кокосовой стружкой. Дать муссу застыть и слегка его подморозить - так его легче будет вернуть в форму с желе.
6. Отложенное желе растопить. Торт перевернуть на лист пергаментной бумаги, обрезать излишки коржа. Форму опять выстелить плёнкой, залить желе и осторожно вложить торт обратно в форму. Убрать в холодильник до полного застывания желе.
Тропическое полено