Ванильный торт-мусс с клубникой и миндалём
Ингредиенты:
Песочная основа:
125 г сахарной пудры
125 г размягчённого сливочного масла
250-300 г муки
1 небольшое яйцо
щепотка соли
Миндальный крем:
110 г размягчённого сливочного масла
110 г яиц
110 г мелкого сахара
110 г миндальной муки
5 г пшеничной муки
5 г апельсинового ликёра
Клубничный крем (crémeux):
1 яйцо
3 желтка
~ 40 г сахара
190 г клубничного пюре
~ 3 г желатина
65 г сливочного масла
Ванильный мусс:
240 г сливок 35%
175 г молока
1 ч.л. ванильной эссенции
50 г сахара
100 г желтков
~ 5 г желатина
80 г сливок 35% (взбить)
Декор:
свежая клубника
белый шоколадный велюр
белый шоколадный декор (завитки)
сахарные серебряные шарики
Приготовление:
1) Песочная основа: в миске взбить сливочное масло с сахарной пудрой и щепоткой соли добела. Добавить слегка взбитое яйцо и перемешать. Муку просеять и также добавить в яично-масляную смесь. Замесить тесто, сформировать из него шар, слегка приплюснуть его, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на 1 час.
Охлаждённое тесто тонко раскатать на припылённой мукой поверхности и выложить в форму (диаметром ~ 18-20 см) и сделать вилкой несколько проколов по всей поверхности. Убрать в холодильник на время, пока будет готовится миндальный крем.
Духовку разогреть до 180°С.
2) Миндальный крем: в миске взбить сливочное масло с сахарной пудрой и миндальной мукой. Добавить яйца, затем пшеничную муку и ликёр, продолжая взбивать. Полученный крем убрать в холодильник ~ на 20 минут, затем выложить на сырую песочную основу и выпекать в течение ~ 30-35 минут до готовности. Вынуть из духовки и дать полностью остыть.
3) Клубничный крем: желатин замочить в холодной воде. Яйцо смешать с желтками и сахаром и тонкой струйкой подмешать в доведённое до кипения клубничное пюре. Уварить эту смесь до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу охладить до 40°С, затем постепенно ввести сливочное масло и взбить всё в блендере до однородной консистенции.
Полученный крем* выложить в небольшую силиконовую форму подходящего размера и заморозить.
*Скорее всего уйдёт не весь крем, а какая-то его часть. Остаток можно заморозить в небольших формочках, а потом подавать как отдельный десерт, полив, например, клубничным кули.
4) Ванильный мусс: желатин замочить в холодной воде. Желтки смешать с сахаром. Молоко и сливки довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Поставить всю смесь на огонь и, при постоянном помешивании, довести до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин, процедить и добавить ванильную эссенцию. Охладить до комнатной температуры. Когда крем остынет, осторожно ввести взбитые сливки.
В куполообразную силиконовую форму подходящего размера выложить примерно половину ванильного мусса. Сверху выложить замороженный клубничный крем, слегка вдавив его в мусс и затем выложить оставшуюся часть мусса. Полученную заготовку заморозить, затем достать из формы и покрыть белым шоколадным велюром.
5) Сборка и украшение: на миндальный тарт установить купол с ванильным муссом и клубничным крем. Украсить торт шоколадным завитком и серебряными сахарными шариками. По боками украсить дольками клубники.
Песочная основа:
125 г сахарной пудры
125 г размягчённого сливочного масла
250-300 г муки
1 небольшое яйцо
щепотка соли
Миндальный крем:
110 г размягчённого сливочного масла
110 г яиц
110 г мелкого сахара
110 г миндальной муки
5 г пшеничной муки
5 г апельсинового ликёра
Клубничный крем (crémeux):
1 яйцо
3 желтка
~ 40 г сахара
190 г клубничного пюре
~ 3 г желатина
65 г сливочного масла
Ванильный мусс:
240 г сливок 35%
175 г молока
1 ч.л. ванильной эссенции
50 г сахара
100 г желтков
~ 5 г желатина
80 г сливок 35% (взбить)
Декор:
свежая клубника
белый шоколадный велюр
белый шоколадный декор (завитки)
сахарные серебряные шарики
Приготовление:
1) Песочная основа: в миске взбить сливочное масло с сахарной пудрой и щепоткой соли добела. Добавить слегка взбитое яйцо и перемешать. Муку просеять и также добавить в яично-масляную смесь. Замесить тесто, сформировать из него шар, слегка приплюснуть его, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на 1 час.
Охлаждённое тесто тонко раскатать на припылённой мукой поверхности и выложить в форму (диаметром ~ 18-20 см) и сделать вилкой несколько проколов по всей поверхности. Убрать в холодильник на время, пока будет готовится миндальный крем.
Духовку разогреть до 180°С.
2) Миндальный крем: в миске взбить сливочное масло с сахарной пудрой и миндальной мукой. Добавить яйца, затем пшеничную муку и ликёр, продолжая взбивать. Полученный крем убрать в холодильник ~ на 20 минут, затем выложить на сырую песочную основу и выпекать в течение ~ 30-35 минут до готовности. Вынуть из духовки и дать полностью остыть.
3) Клубничный крем: желатин замочить в холодной воде. Яйцо смешать с желтками и сахаром и тонкой струйкой подмешать в доведённое до кипения клубничное пюре. Уварить эту смесь до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу охладить до 40°С, затем постепенно ввести сливочное масло и взбить всё в блендере до однородной консистенции.
Полученный крем* выложить в небольшую силиконовую форму подходящего размера и заморозить.
*Скорее всего уйдёт не весь крем, а какая-то его часть. Остаток можно заморозить в небольших формочках, а потом подавать как отдельный десерт, полив, например, клубничным кули.
4) Ванильный мусс: желатин замочить в холодной воде. Желтки смешать с сахаром. Молоко и сливки довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Поставить всю смесь на огонь и, при постоянном помешивании, довести до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин, процедить и добавить ванильную эссенцию. Охладить до комнатной температуры. Когда крем остынет, осторожно ввести взбитые сливки.
В куполообразную силиконовую форму подходящего размера выложить примерно половину ванильного мусса. Сверху выложить замороженный клубничный крем, слегка вдавив его в мусс и затем выложить оставшуюся часть мусса. Полученную заготовку заморозить, затем достать из формы и покрыть белым шоколадным велюром.
5) Сборка и украшение: на миндальный тарт установить купол с ванильным муссом и клубничным крем. Украсить торт шоколадным завитком и серебряными сахарными шариками. По боками украсить дольками клубники.
Ванильный торт-мусс с клубникой и миндалём