Яблочно-карамельный торт
Ингредиенты:
Бисквит "Финансье" с фундуком:
- 2 белка
- 57 г сливочного масла
- 20 г муки
- 75 г сахара
- 50 г фундучной пудры
- щепотка соли
Яблочный компоте:
- 227 г твёрдых яблок (очищенных от кожицы и сердцевины)
- 360 г яблочного сидра
- 1 палочки корицы
- ~ 170 г сахара (или по вкусу)
- 1/2 лимона
- ~ 9 г листового желатина
Тоффи с fleur de sel:
- 125 г сахара
- 125 г сливок 35%
- 100 г мягкого сливочного масла
- ~ 3,2 г листового желатина
- fleur de sel - по вкусу
Мусс с карамелизованным белым шоколадом:
- 375 г сливок 35%
- 125 г белого шоколада
- 185 г молока
- ~ 10 г листового желатина
- щепотка корицы
Карамельная глазурь:
- 180 г сахара
- 150 г воды
- 150 г сливок 35%
- 10 г кукурузного крахмала
- ~ 5 г листового желатина
Украшение:
- шоколадные завитки, квадратики
- фундук
- бадьян
- карамелизованные орешки
Приготовление:
1) Бисквит "Финансье" с фундуком: духовку разогреть до 180°С. Форму-сердечко или круглую форму диаметром около 22-24 см слегка смазать маслом. Оставить.
Приготовить beurre noisette: растопить на небольшом огне масло и продержать его еще минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый ореховый оттенок и аромат. Снять с огня и сразу же перелить в другую ёмкость. Белки взбить в не слишком крепкую пену. Соединить со смесью муки, соли, сахара и фундучной пудры. Постепенно добавить масло. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто.
Выложить тесто в форму, поверхность разровнять. Выпекать около 10-15 минут (+-). Готовый бисквит полностью остудить.
2) Яблочный компоте: желатин замочить в холодной воде. Яблоки нарезать кубиками, положить в сотейник. Залить сидром, добавить корицу, сахар и лимонный сок. Поставить на средний огонь и протушить около 10 минут, чтобы яблоки стали мягкими, но не разварились. Откинуть яблоки на дуршлаг, собрав жидкость. Отмерить 240 мл. Желатин отжать и распустить в отмеренной жидкости. Добавить туда же яблоки. Полученную смесь немного остудить, затем вылить в силиконовый молд подходящего размера и заморозить.
3) Тоффи с fleur de sel: желатин замочить в холодной воде. Приготовить сухую карамель, растопив сахар на сковороде до светло-золотистого цвета. Добавить горячие сливки, аккуратно перемешать. Добавить мягкое сливочное масло, тщательно перемешать. Добавить размоченный и отжатый желатин и fleur de sel. Полученную смесь перелить в другую ёмкость, дать остыть и убрать в холодильник до загустения. Затем выложить не слишком толстым слоем в силиконовый молд подходящего размера и заморозить.
4) Мусс с карамелизованным белым шоколадом: духовку разогреть до 160°С. Белый шоколад измельчить. Небольшой противень застелить бумагой для выпечки. Распределить по нему измельчённый шоколад и поставить в духовку минут на 8-10 (+-), периодически доставая и помешивая его, до приобретения бежевого цвета. Немного остудить.
Желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения вместе с корицей, снять с огня и немного остудить. Добавить желатин, перемешать до полного растворения. Смешать молоко и шоколад, тщательно перемешать до однородной консистенции. Сливки взбить и аккуратно ввести в шоколадную массу.
5) Сборка: замороженный тоффи поместить на бисквит "Финансье". На дно силиконовый формы выложить примерно половину мусса. Сверху - замороженный яблочный компоте. Далее - оставшийся мусс. Поверх мусса поместить тоффи с бисквитом "Финансье", слегка вдавив в мусс. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.
6) Карамельная глазурь: желатин замочить в холодной воде. Холодные сливки смешать с крахмалом. Приготовить сухую карамель, растопив сахар на сковороде до светло-коричневого цвета. Аккуратно влить тёплую воду, тщательно перемешивая, и довести до кипения. Снять с огня и полученную карамель тонкой струйкой влить в сливки с крахмалом. Добавить размоченный и отжатый желатин, перемешать. Полученную глазурь убрать в холодильник. Перед использованием глазурь необходимо разогреть на водяной бане, а затем остудить до 27°С.
7) Украшение: замороженный торт поместить на решётку и облить глазурью. Перед подачей украсить бока шоколадными квадратиками (пластинками), а верх - завитками, фундуком, звездочкой бадьяна и карамелизованными орешками.
Приятного чаепития!
Яблочно-карамельный торт