Ягодный торт-мусс с панна коттой и зеркальной глазурью
ингредиенты:
Для формы диаметром 22 см
Панна Котта:
500 мл сливок 30%
75 гр. сахарной пудры
1 стручок ванили (семена)
3 листа желатина (или 3 ч.л.)
Для мусса из красных ягод:
500 мл. сливок 30%
230 гр. пюре из красных ягод
От 100 до 150 гр. сахарной пудры (в зависимости от кислоты красных фруктов)
6 листов желатина
Для основы:
250 гр. измельченного печенья
100 гр. растопленного сливочного масла
Для зеркальной глазури:
200 гр. сахара
200 гр. сиропа глюкозы (или инвертного сиропа)
200 гр. белого шоколада
90 гр. воды
150 гр. сгущенного молока
7 листов желатина
красный краситель
Для Панна Котты (приготовить за день до сборки торта): Нагреть сливки в кастрюле с сахаром и ванильными семенами до начала кипения.
Снять кастрюлю с огня и добавить желатиновые листы предварительно замоченный в холодной воде и отжатые от лишней жидкости. Взбить хорошо.
Подготовить форму 18 см в диаметре, застелить полиэтиленовой пленкой и влить массу. Поместить на ночь в холодильник, чтобы Панна котта застыла.
Для основы: Смешать растопленное масло с измельченным печеньем. Накрыть пергаментной бумагой противень, поместить круг для торта диаметром 22 см и распределить слой печенья на дно.
Охладить на время приготовления всего остального.
Для мусса из красных ягод: Нагреть половину пюре ягод в кастрюле. Затем горячее пюре, снять с огня и добавить желатин предварительно замоченный в холодной воде и отжатый от лишней влаги. Хорошо взбить до сочетания желатина с ягодным пюре. Добавить оставшееся пюре, сахарную пудру и перемешать до остывания смеси.
В то же время взбить очень холодные сливки до жестких пиков (Если вы хотите сладкие сливки добавить 2 столовые ложки сахарной пудры в конце взбивания).
Затем во взбитые сливки аккуратно добавить при помощи лопаточки остывшее ягодное пюре.
Для сборки: На подготовленный слой поместить половину ягодного мусса, поместить в центр Панна Котта и распределить оставшийся ягодный мусс. Выровнять и поместить в морозильную камеру в течение 4 часов.
Для зеркальной глазури: Нагреть воду, сахар и сироп глюкозы до 102 градусов.
Добавить измельченный белый шоколад и перемешать. Добавить сгущенное молоко, краситель и предварительно размягченный желатин в холодной воде и отжатый от лишней влаги. Хорошо перемешать.
Смешать с помощью блендера, пока смесь не станет однородной. Дать остыть и использовать эту глазурь до температуры не ниже 35 ° С.
Для завершения: Достать десерт из холодильника, осторожно снять кольцо и вылить аккуратно и равномерно глазурь. Украсить на свой вкус и переложить блюдо.
Дать постоять 6 часов в прохладном месте перед подачей на стол или через 2 часа при комнатной температуре.
Ягодный торт-мусс с панна коттой и зеркальной глазурью