Фисташковые макаронс
Тесто:
- 150 гр миндальной муки
- 150 гр сахарной пудры
- (I) 55 гр яичных белков (состаренных)*
- 150 гр сахара
- 37 гр воды
- (II) 55 гр яичных белков (состаренных)
- + несколько капель зеленого красителя (или сухого на кончике ножа)
*Состаренные белки - это яичные белки, которые стояли в холодильнике, как минимум, 24 часа, а перед использованием их оставляют "доходить" до комнатной температуры. Для чего это нужно? За это время структура белка изменяется, отчего они становятся жиже, а в последствии, достигается и более лучшая текстура макаронс.
1. Духовку разогреть до 150 С или 300 F.
В глубокой чаше соединить миндальную муку и сахарную пудру, перемешать и два-три раза просеять. Высыпать на пергаментную бумагу, разровнять и перенести на противень. Поставить в разогретую духовку на 5 минут для просушивания. Затем достать и снова просеять, дать постоять минут 5 и влить туда первую часть белков (55 гр). Не перемешивая, отставить в сторону.
2. В небольшой кастрюльке смешать воду и сахар, довести до кипения на среднем огне. Нужно постоянно помешивать венчиком, чтобы сахар растворился, и кисточкой проводить по стенкам кастрюльки, чтобы не образовывалось кристалликов сахара. Добавить краситель, перемешать и нагревать сироп, пока он не достигнет температуры 118 С (на это уходит около 5 минут).
3. Пока готовится сироп, необходимо взбить вторую часть белков (55 гр) до крепкой пены. Готовый сироп снять его с огня и, продолжая взбивать белки уже на средней скорости, влить его туда тоненькой струйкой. Взбивать, пока масса не станет гладкой, блестящей и мягкой. Она должна быть еще теплой (около 45 С). Здесь важный момент не перевзбить белки до "крепких пик". Если поднять венчик, то правильно взбитая масса будет аккуратно и плавно загибаться в "птичий клюв".
4. Сухую смесь с белком слегка перемешать, чтобы он потерял свою текстуру. Затем выложить туда взбитые белки и аккуратно начать перемешивать лопаточкой, движениями снизу-вверх, при этом саму чашу поворачивая против часовой стрелки. Мешать до однородной массы. Правильно замешанное тесто будет стекать густой лентой с лопаточки.
5. Массу переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой (диаметр ~ 1 см) или, как вариант, просто отрезав уголок. Отсадить тесто на пергаментную бумагу аккуратными кружками, диаметром 3-4 см.
6. Как отсаживать тесто: не нужно водить кондитерским мешком по кругу. Поднесите близко, но не вплотную, к пергаменту мешок с тестом и аккуратно выдавливайте его. Тесто будет равномерно расходиться в разные стороны от центра. Остановитесь прежде, чем масса достигнет нарисованного контура, за 1-2 мм. Затем резко поднимите мешок с тестом. Если оно было замешано правильно, то образовавшийся "хвостик" сразу же разойдется.
7. Оставить макаронс стоять 40 минут - 1 час при комнатной температуре. Это очень важный момент, т.к. в это время их поверхность покроется очень тонкой корочкой, которая не прилипает к рукам. За счет нее, макаронс не потрескаются при выпечке, а внизу образуется красивая "юбочка".
8. Важно! Если в помещении достаточно влажно, то макаронс могут стоять и 2 часа, но заветной корочкой не покроются. Отправлять их в духовку в таком виде категорически нельзя! Они потрескаются, потеряют форму и никакой "юбочки" не будет. Поэтому нужно их подсушить в духовке: разогреть ее до 80 C или 175 F и поставить туда макаронс на 5 минут. Затем достать, дать постоять 5-7 минут и можно приступать к выпечке!
9. Духовку разогреть до 160 С или 320 F. Выпекать макаронс 15-18 минут, в зависимости от размера. Когда они готовы, то легко отходят от пергамента, не оставляя на нем никаких следов. Если же верх отходит от низа или же макаронс прилипают к бумаге, значит, они еще не готовы. Оставьте в духовке еще на 3-5 минут. Готовые перенесите с противня на ровную поверхность и дайте полностью остыть.
Фисташковый крем:
- 75 гр жирных сливок для взбивания(35-38% жирности)
- 75 гр белого шоколада
- 25 гр фисташковой пасты
10. Шоколад поломать на маленькие кусочки и растопить на водяной бане. Переложить в глубокую форму.
Сливки вылить в небольшую кастрюльку и добавить туда фисташковую пасту. На небольшом огне довести до кипения, постоянно помешивая. Затем сразу снять с огня и вылить в шоколад. Взбивать миксером 3-4 минуты. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на час, чтобы крем застыл.
Сборка:
11. Крем переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой (или обычный целлофаный пакет с отрезанным уголком). Полностью остывшие макаронс отобрать по размеру, одну половину перевернуть вверх дном. Отсадить на них сверху небольшое количество крема
и накрыть второй половинкой. Убрать в холодильник на ночь.*
** Охлаждение и процесс "настаивания" - крайне важный этап для макаронс. В идеале, они должны 24 часа находиться в холодильнике, чтобы достичь нужного состояния, при котором полностью раскрывается их вкус.
Подавать охлажденными.
Фисташковые макаронс