Клубнично-кокосовые макаронс
Тесто:
100 гр миндальной муки
60 гр кокосовой муки (перемолотой кокосовой стружки)
125 гр яичных белков (состаренных и комнатной температуры)*
225 гр сахарной пудры
50 гр сахара
1/2 ч л красного жидкого красителя (или сухого на кончике ножа)
*Состаренные белки - это яичные белки, которые стояли в холодильнике, как минимум, 24 часа, а перед использованием их оставляют "доходить" до комнатной температуры. Для чего это нужно? За это время структура белка изменяется, отчего они становятся жиже, а в последствии, достигается и более лучшая текстура у макаронс.
1. В отдельной чаше смешать вместе миндальную и кокосовую муку с сахарной пудрой, перемешать. При необходимости, еще раз измельчить в кофемолке/блендере. Просеять.
2. Духовку разогреть до 150 C или 300 F.
Противень застелить пергаментной бумагой и высыпать на него сухую смесь. Разровнять и убрать в духовку на 5 минут для подсушивания. Затем достать, снова просеять в чаше и отставить в сторону.
3. Белки перелить в глубокую форму и взбивать до устойчивых форм. Затем постепенно ввести сахар, продолжая взбивать до крепких пик. Если у вас сухой краситель, до в конце взбивания добавить его в белки. Подняв венчик, кончик у белков должен загнуться, образовывая "птичий клюв", а при переворачивании формы ничего не вытекало и не падало на стол.
4. Белки переложить в чашу с мукой и сахарной пудрой и аккуратно начать перемешивать лопаточкой движениями "снизу вверх", при этом поворачивая чашу против часовой стрелки. Мешать около 30 секунд, смесь не должна стать однородной. Если используете жидкий краситель, добавьте его в тесто.
5. Продолжать перемешивание до однородности текстуры и цвета. Если лопаточку поднять, правильно замешанное тесто для макаронс должно стекать густой лентой вниз и медленно расходиться.
6. Подготовить противни и застелить их пергаментом. Тесто переложить в кулинарный мешок с круглой насадкой (или без нее, просто отрезав у мешка кончик. Диаметр должен быть 5-6 мм) и отсадить аккуратные круги на бумагу. Классический размер макаронс 3-4 см в диаметре. Если тесто вымешано правильно, то "хвостики" у кругов быстро разойдутся, но сами они не растекутся.
7. Отставить их в сторону на 30-60 минут. Это время нужно для подсушивания макаронс: на поверхности образуется крайне тонкий слой, похожий на очень хрупкую корочку, и не прилипающий к пальцам. Благодаря этой корочке у макаронс, во время выпечки, образуется красивая "юбочка". Также их поверхность превратится в матовую из первоначальной глянцевой.
8. Важно! Если в помещении достаточно влажно, то макаронс могут стоять и 2 часа, но заветной корочкой не покроются. Отправлять их в духовку в таком виде категорически нельзя! Они потрескаются, потеряют форму и никакой "юбочки" не будет. Поэтому нужно их подсушить в духовке: разогреть ее до 80 C или 175 F и поставить туда макаронс на 5 минут. Затем достать, дать постоять 5-7 минут и можно приступать к выпечке!
9. Духовку разогреть до 150 C или 300 F. Выпекать макаронс 13-15 минут. Можно проверить их готовность: приоткрыть духовку и попробовать приподнять шляпку у одного кружка. Если она отрывается, отходит от юбочки, значит, пирожное еще не пропеклось и нужно его оставить в духовке на несколько минут.
Готовые и пропеченные макаронс легко отходят от бумаги, на которой выпекались, ничего не оставляя при этом. Дать им полностью остыть.
Кокосовый крем:
135 гр белого шоколада, мелко нарезанного
75 мл кокосового молока
35 гр сливочного масла
2 ст л кокосовой стружки
1/2 стручка ванили
10. Шоколад положить в глубокую чашу. Стручок разрезать вдоль пополам, счистить семена и переложить все вместе в небольшую кастрюльку с кокосовым молоком. Довести до кипения. Горячую смесь вылить в шоколад. Подождать 30 секунд, а затем медленно начать перемешивать, пока масса не станет однородной и шоколад не растворится. Добавить масло и кокосовую стружку, снова перемешать. Убрать в холодильник до полного застывания.
Желе:
75 гр свежей клубники (можно взять замороженную, но предварительно дать оттаять при комнатной температуре и чтобы стекла лишняя жидкость)
25 гр сахара
1 ст л лимонного сока
3 гр желатина
11. Желатин развести холодной водой и дать ему набухнуть.
Клубнику очистить от хвостиков (если свежая) и пюрировать в блендере. Добавить сахар и лимонный сок и еще несколько секунд взбивать.
12. В небольшой кастрюльке нагреть 1/3 от клубничного пюре, добавить желатин и перемешать до его растворения. Затем соединить с оставшимся пюре и перемешать.
13. Плоскую форму застелить пищевой пленкой и вылить на нее желе. Толщина его должна не более 5 мм. Убрать в холодильник до полного застывания.
Сборка:
14. Кокосовый крем переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой. Желе разрезать на порционные кубики, примерно 5 мм. На плоскую часть макаронс в центр положить желе и отсадить крем вокруг него, стараясь не слишком прижиматься к краю (в последствии крем может начать течь).
15. Накрыть второй половинкой. Готовые макаронс убрать в холодильник на ночь и хранить там до подачи**.
** Охлаждение и процесс "созревания" - крайне важный этап для макаронс. В идеале, они должны 24 часа находиться в холодильнике, чтобы достичь нужного состояния, при котором полностью раскрывается их вкус.
100 гр миндальной муки
60 гр кокосовой муки (перемолотой кокосовой стружки)
125 гр яичных белков (состаренных и комнатной температуры)*
225 гр сахарной пудры
50 гр сахара
1/2 ч л красного жидкого красителя (или сухого на кончике ножа)
*Состаренные белки - это яичные белки, которые стояли в холодильнике, как минимум, 24 часа, а перед использованием их оставляют "доходить" до комнатной температуры. Для чего это нужно? За это время структура белка изменяется, отчего они становятся жиже, а в последствии, достигается и более лучшая текстура у макаронс.
1. В отдельной чаше смешать вместе миндальную и кокосовую муку с сахарной пудрой, перемешать. При необходимости, еще раз измельчить в кофемолке/блендере. Просеять.
2. Духовку разогреть до 150 C или 300 F.
Противень застелить пергаментной бумагой и высыпать на него сухую смесь. Разровнять и убрать в духовку на 5 минут для подсушивания. Затем достать, снова просеять в чаше и отставить в сторону.
3. Белки перелить в глубокую форму и взбивать до устойчивых форм. Затем постепенно ввести сахар, продолжая взбивать до крепких пик. Если у вас сухой краситель, до в конце взбивания добавить его в белки. Подняв венчик, кончик у белков должен загнуться, образовывая "птичий клюв", а при переворачивании формы ничего не вытекало и не падало на стол.
4. Белки переложить в чашу с мукой и сахарной пудрой и аккуратно начать перемешивать лопаточкой движениями "снизу вверх", при этом поворачивая чашу против часовой стрелки. Мешать около 30 секунд, смесь не должна стать однородной. Если используете жидкий краситель, добавьте его в тесто.
5. Продолжать перемешивание до однородности текстуры и цвета. Если лопаточку поднять, правильно замешанное тесто для макаронс должно стекать густой лентой вниз и медленно расходиться.
6. Подготовить противни и застелить их пергаментом. Тесто переложить в кулинарный мешок с круглой насадкой (или без нее, просто отрезав у мешка кончик. Диаметр должен быть 5-6 мм) и отсадить аккуратные круги на бумагу. Классический размер макаронс 3-4 см в диаметре. Если тесто вымешано правильно, то "хвостики" у кругов быстро разойдутся, но сами они не растекутся.
7. Отставить их в сторону на 30-60 минут. Это время нужно для подсушивания макаронс: на поверхности образуется крайне тонкий слой, похожий на очень хрупкую корочку, и не прилипающий к пальцам. Благодаря этой корочке у макаронс, во время выпечки, образуется красивая "юбочка". Также их поверхность превратится в матовую из первоначальной глянцевой.
8. Важно! Если в помещении достаточно влажно, то макаронс могут стоять и 2 часа, но заветной корочкой не покроются. Отправлять их в духовку в таком виде категорически нельзя! Они потрескаются, потеряют форму и никакой "юбочки" не будет. Поэтому нужно их подсушить в духовке: разогреть ее до 80 C или 175 F и поставить туда макаронс на 5 минут. Затем достать, дать постоять 5-7 минут и можно приступать к выпечке!
9. Духовку разогреть до 150 C или 300 F. Выпекать макаронс 13-15 минут. Можно проверить их готовность: приоткрыть духовку и попробовать приподнять шляпку у одного кружка. Если она отрывается, отходит от юбочки, значит, пирожное еще не пропеклось и нужно его оставить в духовке на несколько минут.
Готовые и пропеченные макаронс легко отходят от бумаги, на которой выпекались, ничего не оставляя при этом. Дать им полностью остыть.
Кокосовый крем:
135 гр белого шоколада, мелко нарезанного
75 мл кокосового молока
35 гр сливочного масла
2 ст л кокосовой стружки
1/2 стручка ванили
10. Шоколад положить в глубокую чашу. Стручок разрезать вдоль пополам, счистить семена и переложить все вместе в небольшую кастрюльку с кокосовым молоком. Довести до кипения. Горячую смесь вылить в шоколад. Подождать 30 секунд, а затем медленно начать перемешивать, пока масса не станет однородной и шоколад не растворится. Добавить масло и кокосовую стружку, снова перемешать. Убрать в холодильник до полного застывания.
Желе:
75 гр свежей клубники (можно взять замороженную, но предварительно дать оттаять при комнатной температуре и чтобы стекла лишняя жидкость)
25 гр сахара
1 ст л лимонного сока
3 гр желатина
11. Желатин развести холодной водой и дать ему набухнуть.
Клубнику очистить от хвостиков (если свежая) и пюрировать в блендере. Добавить сахар и лимонный сок и еще несколько секунд взбивать.
12. В небольшой кастрюльке нагреть 1/3 от клубничного пюре, добавить желатин и перемешать до его растворения. Затем соединить с оставшимся пюре и перемешать.
13. Плоскую форму застелить пищевой пленкой и вылить на нее желе. Толщина его должна не более 5 мм. Убрать в холодильник до полного застывания.
Сборка:
14. Кокосовый крем переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой. Желе разрезать на порционные кубики, примерно 5 мм. На плоскую часть макаронс в центр положить желе и отсадить крем вокруг него, стараясь не слишком прижиматься к краю (в последствии крем может начать течь).
15. Накрыть второй половинкой. Готовые макаронс убрать в холодильник на ночь и хранить там до подачи**.
** Охлаждение и процесс "созревания" - крайне важный этап для макаронс. В идеале, они должны 24 часа находиться в холодильнике, чтобы достичь нужного состояния, при котором полностью раскрывается их вкус.
Клубнично-кокосовые макаронс