СПЕЦИИ И ПРЯНОСТИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИ ГОТОВКЕ БЛЮД ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ
Шафран, куркума, карри, эстрагон, тимьян, перец черный молотый, паприка сладкая, розмарин, чабер, мускатный орех и цветы мускатного ореха, каейнский перец, каперсы, лимон, лайм, петрушка, укроп, фенхель, чеснок, орегано, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, сельдерея.
В рыбные салаты добавляют анис, базилик, зеленый лук, чеснок, хрен, красный перец, душистый перец, петрушку, лук-резанец, иссоп, мелиссу лекарственную, каперсы.
Другие морепродукты готовят тоже с пряными травами. Чаще всего употребляют кайенский перец, тмин, тимьян, эстрагон.
Пряные травы для рыбных блюд употребляют в сыром и сушеном виде. Сырые измельчают, шинкуют, а сушеные подвергают тонкому помолу (корень аира, дягиля, лавровый лист и ряд других трав). Корни петрушки, лук, чеснок — шинкуют.
Наиболее часто для приготовления рыбы используют пряную смесь, состоящую из петрушки (листья) — 1 столовая ложка; сельдерея (листья и корни) — 1 столовая ложка; чабра садового — 1 чайная ложка; фенхеля (семена) -0,5 чайной ложки; лаврового листа — 2 шт; перца горошком — 1 шт.
Можно приготовить пряную смесь для морепродуктов в следующих пропорциях:
2 ч.л. морской соли
1 ч.л. сухой горчицы
1 ч.л. паприки
1 ч.л. молотого черного перца
1 ч.л. молотого лаврового листа (можно смолоть в кофемолке)
1/4 ч.л. молотой гвоздики
1/4 ч.л. молотого ямайского перца (allspice)
1/4 ч.л. молотой корицы
1/4 ч.л. молотого имбиря
1/4 ч.л. молотого мускатного ореха
1 ч.л. молотых семян сельдерея
1/4 ч.л. молотого кардамона.
Китайская смесь усянмянь (смесь пяти пряностей)
Сладкая усянмянь: укроп, бадьян, гвоздика, корица, солодка уральская. Все компоненты берут в равных частях, только корицу можно в двойном количестве.
Острая усянмянь: японский перец (хуацзе), бадьян, гвоздика (головки без ножек), корица, фенхель. Все компоненты должны быть в виде порошка и в равных частях.
Оба варианта китайской смеси лишены жгучести. Китайскую смесь добавляют в блюда из мяса (баранины, свинины, говядины) и особенно в блюда из домашней птицы (например, утка по-пекински), которым она придает специфический, чуть сладковатый вкус. Хороша эта смесь и для сдабривания фруктовых горячих блюд и кондитерских изделий, а также блюд из моллюсков.
