СПЕЦИИ И ПРЯНОСТИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИ ГОТОВКЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ
Блюда из рыбы:
зелень и корень петрушки, черный перец, майоран, мускатный цвет и орех, кэрри, укроп, чабер, эстрагон, лук, чеснок, перец красный сладкий и жгучий (сушеный или свежий), перец душистый, розмарин, шалфей, тмин, горчица белая, тимьян, пастернак, лавровый лист, мята перечная, мята лимонная, чабер, хрен, кардамон, томат-пюре, паприка, розмарин, майоран, базилик, кервель, укроп, рута, шафран.
Жареная рыба:
базилик, черный перец, листовая зелень, чеснок, чабер, бедренец-камнеломка, огуречная трава, фенхель, укроп, тмин, мускатный цвет, перец красный сладкий, петрушка, мелисса, кэрри, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, кресс-салат.
Тушеная и вареная рыба:
лук, чеснок, мускатный цвет, гвоздика, лавровый лист, тертая петрушка, базилик, чабер, фенхель, перец душистый, розмарин, мелисса, бедренец-камнеломка, карри.
Для блюд из морепродуктов:
шафран, куркума, карри, эстрагон, тимьян, перец черный молотый, паприка сладкая, розмарин, чабер, мускатный орех и цветы мускатного ореха, каейнский перец, каперсы, лимон, лайм, петрушка, укроп, фенхель, чеснок, орегано, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, сельдерея.
Европейские смеси пряностей
Болонская смесь
Ямайский перец - 10 г, тмин - 3 г, кориандр - 5 г, укроп - 5 г, мускатный цвет - 5 г, мускатный орех - 5 г,. лук репчатый в порошке — 4 г, перец белый ~ 53 г, красный слабожгучий перец — 10 г.
Эта смесь, так же как франкфуртская и гамбургская, используется для приготовления соусов на мясном бульоне, в которые добавляют муку, соль, сахар, вино или винный уксус. Применяется преимущественно в ресторанной кулинарии.
Франкфуртская смесь
Ямайский перец — 5 г, анис — 5 г, тмин — 5 г, кориандр - 10 г, укроп - 5 г, мускатный цвет - 10 г, мускатный орех - 5 г, лук в порошке — 5 г, красный перец (паприка) - 4 г, белый перец — 46 г.
Гамбургская смесь
Ямайский перец - 36 г, сельдерей (семя) - 10 г, гвоздика — 10 г, кардамон — 5 г, лук в порошке — 2 г, белый перец - 12 г, шалфей - 2,5 г.
ЛУИЗИАНСКАЯ СМЕСЬ СПЕЦИЙ
Придает блюдам стиль блюд Нового Орлеана. Смесью натирают мясо и рыбу перед запеканием в духовке, на барбекю или под грилем.
Вот один из вариантов луизианской смеси:
4 ст л паприки,
4 ст л пюре из репчатого лука,
4 ст л сушеного тимьяна,
2 ст л сушеного орегано,
1 ст л кайенского перца,
6 ч л молотого черного перца,
6 ч л молотого белого перца,
4 ч л сельдерейной соли,
4 ч л чеснока в гранулах.
