СПЕЦИИ И ПРЯНОСТИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ПРИГОТОВЛЕНИИ ЗАКУСОК ИЗ РЫБЫ
Лук, лимонный сок, уксус или лимонная кислота, мята лимонная, мята перечная, чабер, хрен, лавровый лист, кардамон, мускатный орех, томат-пюре, паприка, розмарин, майоран, базилик, кервель, пастернак, укроп, рута, шафран.
В рыбные салаты добавляют анис, базилик, зеленый лук, чеснок, хрен, красный перец, душистый перец, петрушку, лук-резанец, иссоп, мелиссу лекарственную, каперсы.
С отварной рыбой употребляют анис, лук, чеснок, гвоздику, лавровый лист, корень петрушки, базилик, чабер, фенхель, душистый перец, мелиссу лекарственную, бедренец-камнеломку, мускатный цвет.
К жареной рыбе подходят анис, базилик, зелень петрушки и укропа, чеснок, чабер, огуречная трава, фенхель, тмин, мускатный цвет, красный сладкий перец, мелисса лекарственная, сладкий и горький миндаль, кресс-салат, кардамон, кориандр, мята перечная.
Запекать рыбу лучше с кайенским перцем. В заливное добавляют майоран.
Пряные травы для рыбных блюд употребляют в сыром и сушеном виде. Сырые измельчают, шинкуют, а сушеные подвергают тонкому помолу (корень аира, дягиля, лавровый лист и ряд других трав). Корни петрушки, лук, чеснок — шинкуют.
Наиболее часто для приготовления рыбы используют пряную смесь, состоящую из петрушки (листья) — 1 столовая ложка; сельдерея (листья и корни) — 1 столовая ложка; чабра садового — 1 чайная ложка; фенхеля (семена) -0,5 чайной ложки; лаврового листа — 2 шт; перца горошком — 1 шт.
Смесь специй для приготовления рыбы
Лук репчатый острый — 4 части, укроп — 1 часть, петрушка — 1 часть, перец черный — 1/2 части, кардамон — 1/2 части, мускатный орех — 1/2 части, анис — 1/2 части, фенхель — 1/2 части.
Эта смесь пряностей применяется для приготовления отварной и тушеной рыбы, добавляется в рыбные фарши.
ЛУИЗИАНСКАЯ СМЕСЬ СПЕЦИЙ
Придает блюдам стиль блюд Нового Орлеана. Можно купить готовой, а можно приготовить самому. Смесью натирают мясо и рыбу перед запеканием в духовке, на барбекю или под грилем.
Вот один из вариантов луизианской смеси:
4 ст л паприки,
4 ст л пюре из репчатого лука,
4 ст л сушеного тимьяна,
2 ст л сушеного орегано,
1 ст л кайенского перца,
6 ч л молотого черного перца,
6 ч л молотого белого перца,
4 ч л сельдерейной соли,
4 ч л чеснока в гранулах
Смесь специй Травы Прованса
Смесь специй Травы Прованса является давнишним изобретением южно-французских поваров. В состав смеси пряностей Травы Прованса входят розмарин, базилик, тимьян, шалфей, мята, чабер, орегано, майоран. Пропорции зависят от настроения повара, который может также прибавить на свое усмотрение и другие специи.
