ПРЯНОСТИ И СПЕЦИИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИ ГОТОВКЕ МЯСА
Блюда из мяса:
красный перец сладкий и жгучий, лук, чеснок, кайенский перец, базилик, тимьян, розмарин, чабер, шалфей, кэрри, душица, лавровый лист, имбирь, грибы, можжевельник.
Рагу из мяса:
лук, чабер, кэрри, эстрагон, чеснок, черный перец, красный перец сладкий и жгучий, базилик, можжевельник, каперсы, гвоздика, кресс-салат, имбирь, кориандр, горчица, мускатный орех.
Гуляш:
черный перец, майоран, тмин, имбирь, лук, чеснок, красный перец жгучий и сладкий, кайенский перец, мускатный цвет, любисток, кориандр, лавровый лист, розмарин, душица, галгант, тысячелистник, пряности для супа.
Бифштекс:
кардамон, хрен, чабер, шалфей, базилик, розмарин, кресс-салат.
Мясо-гриль:
кардамон, майоран,красный перец, перец чили, мускатный орех, имбирь, тмин.
Субпродукты:
черный перец, перец душистый, укроп, эстрагон, лавровый лист, майоран, мускатный цвет, гвоздика, петрушка, лук, чеснок, лук-резанец, можжевельник, лимонный сок.
Колбаса домашняя:
тмин, лавровый лист, тимьян, чеснок, черный перец, красный перец сладкий и жгучий, майоран (но не в колбасу, предназначенную для длительного хранения), базилик.
Студень:
красный перец сладкий или жгучий, перец душистый, чеснок, лук, черный перец, лавровый лист, гвоздика.
Для копчения мяса:
майоран, тимьян, перец, кардамон, кориандр, мускатный орех, тмин, имбирь.
Европейские смеси пряностей
Болонская смесь
Ямайский перец - 10 г, мускатный цвет - 5 г, мускатный орех - 5 г,. тмин - 3 г, кориандр - 5 г, укроп - 5 г, лук репчатый в порошке — 4 г, перец белый ~ 53 г, красный слабожгучий перец — 10 г.
Эта смесь, так же как гамбургская и франкфуртская, используется для приготовления соусов на мясном бульоне, в которые добавляют муку, соль, сахар, вино или винный уксус. Применяется преимущественно в ресторанной кулинарии.
Франкфуртская смесь
Ямайский перец — 5 г, укроп - 5 г, мускатный цвет - 10 г, анис — 5 г, тмин — 5 г, кориандр - 10 г, лук в порошке — 5 г, мускатный орех - 5 г, красный перец (паприка) - 4 г, белый перец — 46 г.
Гамбургская смесь
Ямайский перец - 36 г, кардамон — 5 г, лук в порошке — 2 г, сельдерей (семя) - 10 г, гвоздика — 10 г, белый перец - 12 г, шалфей - 2,5 г.
