СПЕЦИИ И ПРЯНОСТИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИ КОНСЕРВИРОВАНИИ
Для придания маринованным овощам приятного вкуса, запаха и крепости используют: базилик, огуречную траву, чабер, перец жгучий, листья винограда, смородины, вишни, хрен, укроп, эстрагон, фенхель, имбирь, чеснок, лавровый лист, мускатный цвет, перец душистый, перец черный, перец белый, корицу, шафран, ванилин, мяту, гвоздику, горчицу белую, кориандр, можжевельник.
Для сладких заготовок используют: кардамон, кумин, ваниль, имбирь, лимон, мяту, цедру апельсина, цедру лимона, фенхель, мускатный орех, калинджи, куркуму, карри.
Китайская смесь усянмянь (смесь пяти пряностей)
Сладкая усянмянь: укроп, бадьян, гвоздика, корица, солодка уральская. Все компоненты берут в равных частях, только корицу можно в двойном количестве.
Острая усянмянь: японский перец (хуацзе), бадьян, гвоздика (головки без ножек), корица, фенхель. Все компоненты должны быть в виде порошка и в равных частях.
Оба варианта китайской смеси лишены жгучести.
Смесь пряностей для маринования фруктов
Ямайский перец - 6-8 горошин, гвоздика — 5 бутонов, корица - 1 палочка.
Эта порция пряностей рассчитана на 2 л воды. Используется для маринования фруктов в кислосладкой маринадной заливке.
Приготовление ароматного столового уксуса:
Уксус, настоянный на базилике: несколько свежих листьев базилика слегка размять и положить в бутылку с уксусом.
Уксус, настоянный на эстрагоне: в бутылку с уксусом положить 1-2 ст.л. измельченных листьев и верхушек эстрагона.
Уксус ароматный: В бутылку с уксусом добавить по вкусу базилик, укроп (зелень или семена), лавровый лист, розмарин и тимьян.
Традиционные смеси из трех, пяти и семи пряностей
Смесь из трех пряностей: черный перец — 6 горошин, чеснок — 2 зубчика, укроп — 3 веточки.
Смесь из пяти пряностей: черный перец — 6 горошин, чеснок — 2 зубчика, укроп — 2 веточки, хрен — 1 лист, сельдерей — 1 лист.
Смесь из семи пряностей: черный перец — 4 горошины, красный перец — 1 стручок, чеснок — 2 зубчика, укроп — 5 веточек, петрушка — 1 веточка, хрен — 1 лист, сельдерей — 1 лист, лавровый лист — 1 шт.
Эти три варианта смесей используются для приготовления различных овощных блюд, в том числе овощей в кисло-сладком маринаде.
