СПЕЦИИ И ПРЯНОСТИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ПРИГОТОВЛЕНИИ МЯСНЫХ ЗАКУСОК
Лук, майоран, пастернак, базилик, эстрагон, кинза, чабер, лавровый лист, перец, гвоздика, карри, мускатный орех, куркума, чеснок, тмин, розмарин, горчица, лимон, мята перечная, душица, хрен.
Европейские смеси пряностей
Болонская смесь
Ямайский перец - 10 г, тмин - 3 г, кориандр - 5 г, укроп - 5 г, мускатный цвет - 5 г, мускатный орех - 5 г,. лук репчатый в порошке — 4 г, перец белый ~ 53 г, красный слабожгучий перец — 10 г.
Эта смесь, так же как франкфуртская и гамбургская, используется для приготовления соусов на мясном бульоне, в которые добавляют муку, соль, сахар, вино или винный уксус. Применяется преимущественно в ресторанной кулинарии.
Франкфуртская смесь
Ямайский перец — 5 г, анис — 5 г, тмин — 5 г, кориандр - 10 г, укроп - 5 г, мускатный цвет - 10 г, мускатный орех - 5 г, лук в порошке — 5 г, красный перец (паприка) - 4 г, белый перец — 46 г.
Гамбургская смесь
Ямайский перец - 36 г, сельдерей (семя) - 10 г, гвоздика — 10 г, кардамон — 5 г, лук в порошке — 2 г, белый перец - 12 г, шалфей - 2,5 г.
ЛУИЗИАНСКАЯ СМЕСЬ СПЕЦИЙ
Придает блюдам стиль блюд Нового Орлеана. Можно купить готовой, а можно приготовить самому. Смесью натирают мясо и рыбу перед запеканием в духовке, на барбекю или под грилем.
Вот один из вариантов луизианской смеси:
4 ст л паприки,
4 ст л пюре из репчатого лука,
4 ст л сушеного тимьяна,
2 ст л сушеного орегано,
1 ст л кайенского перца,
6 ч л молотого черного перца,
6 ч л молотого белого перца,
4 ч л сельдерейной соли,
4 ч л чеснока в гранулах
Смесь пряностей УСЯНМЯНЬ
Китайская составная пряность, так называемый "порошок пяти специй", в который входят
корица,
укроп,
гвоздика,
бадьян и
солодковый корень (желтый корень, или уральская солодка).
Эта пряная смесь имеет пряно-сладковатый, особый аромат, сообщающий "китайский колорит" большинству китайских блюд. Эта смесь придает остроту китайскому красному мясу и птице (свинина, говядина, цыпленок или утка, которые варятся на медленном огне в соевом соусе с имбирем), используется в маринадах и соусах, a также и к десертным блюдам, состоящим из фруктов и риса. Иногда цельные специи завязываются в муслиновый мешочек и кладутся в блюда при тушении для придания аромата; мешочек извлекают из готового блюда перед подачей на стол.
