ПРЯНОСТИ И СПЕЦИИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД ИЗ ГРИБОВ
Чеснок, лук, лук-резанец, черный перец, красный перец, кайенский перец, красный перец жгучий, эстрагон, майоран, полынь, розмарин, тмин, мускатный орех, базилик, петрушку.
Травы Прованса
Смесь специй Травы Прованса - это давнее изобретение южно-французских поваров. Смесь пряностей Травы Прованса состоит из розмарина, базилика, тимьяна, шалфея, мяты, чабера, орегано, майорана. Пропорции зависят от настроения повара, который может также прибавить на свое усмотрение и другие специи.
Эта смесь обладает насыщенным ароматом, пряным, свежим, чуть горьковатым вкусом. Прекрасно подходят Травы Прованса к грибным, мясным, рыбным, блюдам из птицы, овощей, сырам, колбасам, гарнирам. Эти права могут использоваться в выпечке, маринадах, соусах, настойках.
Смесь специй к грибным блюдам
Ингредиенты
• Сушеная зелень петрушки – 2 столовые ложки
• Сушеная зелень сельдерея – 1 столовая ложка
• Измельченные корни пастернака – 1 столовая ложка
• Перец черный горошком – ? столовой ложки
• Майоран – 1 столовая ложка
Способ приготовления
Перец чёрный размолоть, смешать с остальными специями, растереть в ступке.
Богаты грибы и различными ароматическими и вкусовыми веществами. Чтобы сохранить, их следует заправлять весьма умеренно.
Острая приправа легко заглушает специфический вкус грибов. Нельзя злоупотреблять и солью. Эти блюда чаще всего заправляются овощами и фруктами: луком, петрушкой, укропом, яблоками. Перца и других специй (мускат, гвоздика. душистый перец и др.), которые упоминаются почти во всех рецептах, следует добавлять очень мало. Они должны лишь слегка выделить естественный вкус, но так, чтобы сами они остро не чувствовались. Совсем мало специй нужно добавлять к грибам, имеющим мягкий, нежный вкус — к рыжикам, белым грибам, лисичкам и др. В подавляющем большинстве случаев вместо уксуса рекомендуется добавлять какой-либо светлый кислый сок: лимонный, яблочный или жёлтой смородины. Если грибы горькие, то их можно заправлять острее, но лучше всего для этого использовать зелень, добавляя ее в большом количестве.
Готовить их следует в небольшом количестве, чтобы их можно было сразу употребить. При повторном подогревании в грибах быстро образуются ядовитые соединения, которые могут стать причиной тяжелых пищевых отравлений. Если все же остаются открытые консервы, их необходимо хранить в стеклянной или эмалированной посуде по возможности в холодном месте, но не дольше чем одни сутки.
